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RACLETTE

AVEC OU SANS NEIGE, LA RACLETTE EST LE RENDEZ-VQUS DE L'HIVER SA CONSOMATION A MEME AUGMENTE DE 40 % AVEC LES CONFINEMENTS SUCCESSIFS ET LES FRANCAIS EN MANGENT DESORMAIS TOUTE L'ANNEE.
FRANCOIS ROBIN, FROMAGER A VALENCE, NOUS LIVRE TOUS LES SECRETS DE CE FROMAGE QUI VIENT DE SUISSE...

La raclette ?
La raclette pour être exact... plat généreux que tout le monde connait, la raclette est d'abord un fromage AOP Suisse au fait cru. Cette spécialité du canton du Valais doit son nom à la manière dont les bergers le consommaient en montagne. Posée devant le feu de bois, 1a demi-meule fondait et il suffisait de 1a « racler » pour se régaler de fromage. La tradition de 1a raclette a passé 1a frontière avec 1'essor des sports d'hiver dans les années 70.
On doit crémer sans trancher, c'est-à-dire sans que matière la Grasse et matière sèche ne se séparent. Cet aspect dépend de l’affinage et du taux d'humidité présent dans je fromage. Un fromage très affiné produit beaucoup d'huile. Côté saveur, le gout du fromage doit être bien présent et 1a méche nette. Côté saison, les meilleures raclettes sont préparées avec des lits d'été, et comme il faut compter 2 à 3 mois d'affinage, les saveurs vont décliner à partir de février-mars.

OU ET COMMENT SONT PRODUITS LES FROMAGES A RACLETTE ?
En Suisse, la raclette est produite dans le Valais, un canton du Sud où se dresse le mont Cervin. En France, 1'Arc alpin est 1a zone de production historique, d'ailleurs 1a raclette de Savoie a obtenu une IGP, signe de reconnaissance de sa qualité. Mais 1a demande étant très forte, les industries produisent du fromage à raclette dans toute 1a France : en Normandie, en Mayenne, en Bretagne... Une petite astuce pour connaitre 1'origine de votre fromage ? Cherchez le département indiqué en tout petit sur 1'étiquette, cette mention est obligatoire avec 1'agrément sanitaire.

QUE VALENT LES FROMAGES INDUSTRIELS ?
90 % du fromage à raclette est vendu en grandes surfaces. Leur niveau va de médiocre à correct. Les premiers prix correspondent à des fromages au gout plat. Pas de mystère, le prix est un critère. Mais chacun fait à sa hauteur de ses moyens. Si possible, réduisez la quantité pour choisir 1a qualité.

LES 10 REGLES D'OR DE FRANCOIS ROBIN POUR FONDRE DE PLAISIR

1 - Allez chez un crémier-fromager pour choisir une raclette fermière de qualité. Sinon, privilégiez le rayon fromages à la coupe des grandes surfaces pour vous assurer de 1a fraicheur des produits. Une tranche découpée s'ox de et end sa richesse

2 - Choisissez la meilleure qualité : la raclette du Valais ou l'IGP raclette de Savoie. Ils peuvent être au lait cru, fermier ou artisanal. C'est 1a garantie de travailler avec des producteurs exigeants. Le gout sera plus intense, plus marqué.

3 - Prévoyez 200 g par personne. Même si on a toujours peur de manquer, c'est largement suffisant. Sauf si vous avez un rugbyman à votre table... Idem pour les pommes de terre. En revanche, 100 g de charcuterie par personne suffisent.

4- Invitez d'autres fromages dans 1a dense, comme le morbier, le bleu du Vercors ou le saint-nectaire. Ils sont parfaits en version fondantes.

5 - Osez quelques fromages à raclette aromatisés : fumé, à 1'ail des ours, au poivre. Pourquoi pas ? A condition que les arômes ne tuent pas le fromage (comme 1a truffe, souvenir artificielle...). 1/3 de fromage nature et 2/3 d'aromatisés est un bon ratio.

6 - Glissez des légumes avec les pommes de terre : des champignons de Paris, des brocolis, des calottes, des panais... faites-les cuire rapidement à 1a vapeur pour les garder semi-croquants et juteux.

7 - Ajoutez une note acide avec des pickles : cornichons, oignons gris, oignons rouges. Je les faits moi-même très simplement. Je fais chauffer du vinaigre de Vin avec du Sucre et du sel et je verse je mélange bouillant sur des lamelles d'oignons rouges.

9 - Le fromage à raclette est un fromage comme les autres. Si on le mange traditionnellement chaud, il est également délicieux cru, dans une salade, un sandwich à condition d'avoir choisi le top.

10 - Choisissez un bon Vin, plutôt blanc. Floral ou fruits, mais pas trop sec. Evitez les vins tanniques, comme les bordeaux. Les vins de Savoie offrent un bon accord mets-vin régional. Francois Robin est un des meilleurs ouvriers de France fromager. Il a fait ses classes chez Julhes à Paris avant de prendre la direction du rayon fromages chez Fauchon. Depuis sept ans, il se consacre à la formation et au conseil. Installé à Valence, il se définit comme fromager itinérant. Raclette, fondue, plateau de fromages d'hiver...

LES INGREDIENTS

200g de fromage par personne: à raclette classique et aromatisé 1/3 de fromage nature et 2/3 d'aromatisés,
morbier,
bleu du Vercors,
saint-nectaire.
100g de charcuterie par personne
pommes de terre
champignons de Paris
brocolis
des carottes
panais
cornichons
oignons gris
oignons rouges

Vins de Savoie
Chablis

sans compter

Elaborations

sans compter