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FOIE DE VEAU AUX LENTILLES VERTES

Préparation des lentilles:
Couper tous les légumes pour la garniture des lentilles en petits morceaux.
Faire suer dans une marmite avec une peu d'huile d'olives.
Ajouter la poitrine fumée, le bouquet garni et les lentilles.
Mouiller à hauteur avec le fond de volaille et cuire à petit feu avec un couvercle. (position feu perso : 4)

Préparation de la sauce :
Pendant ce temps, dans une poêle chaude, cuire le sucre roux avec une noix de beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur caramel.
Déglacer au vinaigre de cidre, laisser réduire de moitié puis ajouter le fond de volaille.
Laisser à nouveau réduire de moitié et monter la sauce au beurre en l'incorporant au fouet.

Cuisson du foie de veau et dressage de l'assiette :
Saler et poivrer les tranches de foie. Dans une poêle, faire chauffer l'huile de tournesol et y déposer les tranches de foie de veau.
Les faire cuire environ 3 minutes (perso 2'30) de chaque côté pour obtenir une légère coloration et une cuisson rose.

Poser au centre d'une assiette les lentilles égouttées.

Déposer le foie de veau sur les lentilles;
verser un cordon de sauce aigre-douce autour.
Décorer avec des pluches de persil.

LES INGREDIENTS

4 escalopes de foie de veau de 150 g
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol

pour les lentilles
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
250 g de lentilles vertes
1 feuille de laurier
50 cl de fond blanc de volaille
25 g de poitrine fumée (lardons fumés)
1 oignon
1 carotte
1 blanc de poireau
1/2 branche de céleri

pour la sauce
25 cl de bouillon de volaille
5 cl de vinaigre de cidre
40 g de sucre roux
une noix de beurre

8 mars 2008

Elaborations

8 mars 2008

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