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OEUFS DURS MAYONNAISE

A quelle température un œuf dur cuit-il ?
La température de 100 degrés est inutilement élevée. car la température de coagulation de l'eau est comprise entre 60 et 70 degrés. Le temps de cuisson peut-être très long, une odeur "de soufre" n'apparaîtra pas, et le jaune ne virera pas au vert.

Le jaune doit être bien centré.
A l'aide d'une cuillère en bois, on fait rouler les œufs, afin qu'il n'y ait plus aucune partie qui soit toujours en haut; quand le blanc coagule (entre 60 et 70°C), le jaune est bien centré.

Qu'est-ce que la sauce mayonnaise ?
Une sauce mayonnaise s'obtient à partir de jaune d’œuf et de vinaigre, de sel et de poivre, mélange auquel on ajoute de l'huile, goutte à goutte, tandis que l'on bat la sauce.

Comment fouetter une mayonnaise
La confection de mayonnaises aux gouttes très petites et très tassées, que l'on obtient au batteur électrique ou à la cuiller en bois quand on écrase les gouttes contre le bord de la terrine, conduit à des sauces qui ont peu de saveur et beaucoup d'odeur. Inversement, des mayonnaises peu battues, à la fourchette ou au fouet manié sans trop de vigueur, font des mayonnaises moins odorantes, moins fermes aussi, mais plus sapides.

Pourquoi la sauce tourne-elle parfois ?
La cause la plus fréquente de ratage est l'ajout d'une quantité excessive d'huile. Il faut commencer avec une petite quantité d'huile puis ajouter progressivement.

LES INGREDIENTS

un jaune d’œuf
vinaigre
sel et poivre
huile

Hervé This - Construisons un repas