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OEUF COCOTTE AU FOIE GRAS ET GIROLES

Préparation de la garniture
Coupez la partie terreuse des girolles et grattez régulièrement les pieds avec un couteau.
Lavez soigneusement les champignons dans plusieurs bains d'eau froide à l'aide d'un pinceau.
Égouttez- les, puis séchez-les sur un torchon propre.
Réservez-en huit pour le dressage.

Coupez le foie gras en cubes de 2 cm et réservez les parures pour la crème (soit environ 60 g).
Placez les cubes au réfrigérateur.

Pour bien trancher le foie gras, placez-le au réfrigérateur jusqu'au dernier moment et utilisez la lame d'un couteau trempé dans l'eau chaude.

Épluchez les échalotes, réservez-en une pour le dressage et ciselez finement l'autre.
Coupez la tranche de lard en fins lardons et ciselez finement les deux tiers du bouquet de ciboulette.

Sauce au foie gras:
Portez à ébullition la crème fleurette avec les parures de foie gras.
Le foie gras doit fondre entièrement.
Salez et poivrez, puis mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Passez la crème au chinois fin.

Cuisson des girolles
Chauffez un filet d'huile d'olive dans une poêle, ajoutez les girolles, la gousse d’ail en chemise (les gousses d'ail restent entières) et la branche de thym.
Faites cuire 2 à 3 mm, et salez légèrement.

Dès que les girol1es ont rendu leur eau de végétation, égouttez-les à l'aide d'une petite passoire.
Retirez la gousse d’ail et le thym, puis hachez les girolles.
Beurrez légèrement quatre Cook-pots et versez-y les girolles avec la ciboulette et l'échalote ciselées.

Dressage et finition
Enlevez la croûte du pain de mie et coupez-le en fins bâtonnets.
Dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, faites revenir le lard et le pain de mie jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Laissez-les égoutter sur du papier absorbant.

Préchauffez le four à 120 °0 (th. 4), cassez 1 œuf au milieu de chaque Cook-pot après avoir créé un petit puits pour accueillir l’œuf, puis répartissez la crème de foie gras.

Enfournez les Cook-pots pour environ 15 min.
Le blanc doit être cuit et le jaune encore coulant.

Toaster le pain de campagne, coupez chaque tranche en deux et tartinez-les de foie gras confit.
Coupez les huit girolles réservées en fins copeaux et parsemez-les sur les toasts au foie gras, salez et poivrez.
Dans une autre poêle antiadhésive, faites dorer les cubes de foie gras bien froid pendant 2 minutes.
Répartissez les cubes de foie gras, les croûtons, le lard, de fines tranches d’échalote crue et la ciboulette restante dans les Cook-pots.
Poivrez sur le jaune d’œuf et servez.

LES INGREDIENTS

4 œufs
30 cl de crème fleurette
20g de beurre
180g de foie gras de canard cru
Sel
Poivre

Garniture:
500g de girolles
2 échalotes
1/2 bouquet de ciboulette
1 cuillère à soupe d'ail rose
1 branche de thym
25g de beurre pommade
2 tranches de pain de mie
1 tranche de lard paysan de 50g
2 tranche de pain de campagne
80g de foie gras de canard confit

Château de Rouanne Blanc 2011

31 janvier 2012

Elaborations

31 janvier 2012

L'école de cuisine - les essentiels - Alain Ducass